你可能已經聽說過，橄欖油作為調料有益健康，但用于煎或烤這樣的高溫烹飪來說，就有害了。也許你也聽說，橄欖油遇到高溫，就會生成危險的有毒物質，因為這樣的實例也有不少。

　　那么，你猜怎么著：用橄欖油烹飪其實是完全安全的。在紐約市西奈山貝斯以色列的臨床營養學主任和注冊營養師麗貝卡·布萊克說：“現在并沒有證據表明, 用橄欖油進行高溫烹飪是不健康的。”

　　無獨有偶，最近的一些研究也發現，相較于向日葵、玉米和大豆等植物油而言，橄欖油更加耐熱。的確，所有植物油一旦加熱，就會分解，失去口味，損失營養，還可能會生成有害物質。但是橄欖油具有抗氧化劑，可以抵抗這些熱量帶來的變化。

　　不過，這并不是說你今晚就應該用橄欖油炸火雞當晚餐。以下你需要知道的關于用橄欖油烹飪的常識:

　　1.正確選擇橄欖油。

　　特級初榨橄欖油不是唯一的選擇。橄欖油有幾種不同種類，每一種都有不同的口味，煙點(稍后詳細介紹),和烹飪用途。遵循這個快速指南，做出最好的選擇:

　　特級初榨:味道最濃郁，果味濃厚。適合用作調料，輔料，配菜。嫩煎也是一個不錯的選擇。

　　初榨: 由橄欖第二次壓榨而成。味道溫和。適合用作中火熱煎和淺鍋里油炸。

　　純橄欖油：由橄欖第二次壓榨或化學提取而成。純橄欖油并不是完全“純”，而是缺少特級初榨橄欖油和初榨橄欖油的口味和香味。適用用作燒烤、烘焙或油炸。

　　輕質橄欖油：不要被蒙騙了，橄欖油的脂肪含量或卡路里并不低于其它類型的油。這種類型實際上應該避免,因為它是由初榨油和精制油混合而成，既缺乏味道，又沒有營養。

　　2.不要觸碰煙點

　　煙點是油開始分解的溫度。當油開始冒煙了，你就知道到達煙點了。每種類型的橄欖油煙點略有不同:

　　· 特級初榨橄欖油：375 to 405°F

　　· 初榨橄欖油：390°F

　　· 純橄欖油：410°F

　　· 輕質橄欖油：470°F

　　盡量避免煙點。盡管食用油超過煙點對身體無害，但是會造成營養損失，發出難聞的異味,進而影響成品菜的味道。

　　3.知道橄欖油何時不合適

　　盡管橄欖油安全、健康、美味，但并不是烹飪里面的萬能藥。事實上，與其它植物油相比，橄欖油煙點相對較低。這就意味著，如果你用橄欖油做超高溫烹飪，比如烤肉或油炸，那么更加可能讓食物變味。如果你不得不用到高溫烹飪，可以選擇煙點比較高的植物油，比如玉米油、豆油、花生油和芝麻油，這些都是很好的選擇。