一個煮婦要想烹飪出秀色可餐的美味佳肴來，不僅要有好的烹飪技術更要有好的烹飪技巧才行，下面我們來看一看有哪些好的烹飪技巧或竅門，讓我們更好的烹飪出美味的佳肴來！

　　煮稀飯:滴幾滴芝麻油，煮沸后把火弄小一點，這樣不外溢，味鮮。另外，待鍋里水燒到50―60℃時再下米，可防鍋糊。稀飯快好時，放少許自己喜歡吃的蔬菜在里面，味更鮮，更爽，有營養，易消化

　　煮水餃:餃子下鍋后如果敞鍋煮，水溫不會太高，能達到100℃左右，隨著水沸騰，餃子會不停地翻滾，餃子皮就煮得均勻，不易破裂。待餃子皮煮熟后再蓋上鍋蓋，水溫上升，餃餡就容易熟透，而且湯清，不粘連，味好。煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　煮面條:煮水面時若在水里加一湯匙油，面條就不會粘連，而且能防面湯泡沫溢出鍋外。煮掛面時水八成開即下面，放面后攪動幾下，蓋鍋煮沸，再揭蓋加點冷水，蓋鍋煮沸即熱。　　煮面條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　煮陳米飯:城里人大多吃陳米，將陳米淘4―6遍，浸泡2小時左右再煮，煮時放入半湯匙食油，旺火燒開后再用文火煮熟，即像新米飯一樣又鮮又香。

　　煮牛奶:煮牛奶若用文火，牛奶中的維生素會受到空氣氧化而被破壞，因此，煮牛奶仍需用旺火燒開，見沸拿開，等10秒鐘左右再放火上燒開，如此煮三四次即可保持牛奶的營養成分，殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

　　煮肉妙法:如果要使肉爛得快，可在鍋里放幾片山楂或幾片蘿卜片；如果用熱水煮肉則味美，冷水煮肉則肉香；如果煮牛肉，先涂一層芥末，12小時后加少許醋，或用紗布包一撮茶葉與牛肉同煮，則易熟快爛；如果煮的是咸肉，則可在鍋里放幾顆鉆有小孔的核桃仁與肉一起煮，就沒有咸肉的臭味了。

　　煮骨頭湯:水開后加少許醋，使骨頭里的磷、鈣溶解在湯內，便于吸收利用，湯味也更加鮮美。煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。　　煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　巧除鮮魚腥味:等魚加熱后再放生姜，或放少許醋烹調，或在湯里放幾顆大棗與桔皮，均可去腥增鮮美味。

　　羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山 楂片；將帶殼的 核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加 調料。

　　煮牛肉：為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會變得比較老了。在肉里面放一小片青木瓜一起煮（一定要是青木瓜不然沒有效果）,或是小蘇打粉。

　　就能夠保持其鮮嫩。

　　煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　煮蛋：煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　煮海帶：煮海帶時加幾滴醋易爛；放點菠菜也行。

　　煮火腿：煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　燉雞:雞殺后放5―6小時左右，待雞肉表面產生一層光亮的薄膜再下鍋，味更美。先將水燒開再放雞燉的湯更鮮。鹽腌漬過的雞肉，冷水時放進鍋燉好些。雞湯在食用前才放鹽味更鮮。

　　少“炒”多“蒸煮”

　　烹調方法的不同，食物中各種營養素的流失程度也不同。那么，怎樣減少食物中的營養素在烹調過程中的流失呢?高溫炒除了使維生素C損失較大外，其他營養素損失不太大。但要注意盡量做到熱鍋冷油，急火快炒。蒸、煮菜肴時如果連湯帶汁一起吃掉，營養素損失也較少，但如果是“炸、烤”， 丟失的營養素就較多，破壞較大甚至會產生致癌物質，還是少吃為妙。

　　浸水：把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了。

　　焯水：把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。

　　用姜可讓牛肉更香嫩：姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布帶內擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。

　　炒花生：在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。

　　切洋蔥不流淚： 切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘后再切，即可不流眼淚。

　　　　回鍋油清清如水：烹調油炸食物時，通常需用大量的色拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重復使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水。

　　煮稠粥又不黏鍋：洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點食用油。

　　花椒止沸油：用油煎炸食品時，有時被炸的食品還存在水分，油的體積會很快增大，甚至忽然從鍋里濺出來弄臟衣服。這時，如果立即將六七粒花椒放入油鍋中，沸油便可以馬上消下去。

　　板栗水煮去皮：板栗燒鴨燒雞都是一道很好吃的菜，不過，許多人嫌板栗去皮麻煩。其實，板栗去皮有方便的辦法，就是先用刀把板栗一切為二，然后，放在鍋里用水煮，待水燒開后關火，兌一些涼水降溫，然后，開始剝殼，殼去掉，皮也同時跟著去掉了，十分省事。

　　炸魚：魚下鍋前先擦干水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小蘇打），更加松軟鮮美。

　　 保存絞肉：把絞肉用塑料袋分裝并壓扁成薄薄的一片，不但使用方便而且縮短解凍時間。

　　　　去蕃茄皮：其實蕃茄是一種相當好的蔬菜，當一次購買太多時，可將之洗凈以密封塑料袋存放于冷凍庫內，待使用時取出適量置于水龍頭底下沖洗便可輕易去皮。

　　煮花生和毛豆別先放鹽：新鮮花生和毛豆買回來，先將花生的尖部捏一個小口，毛豆剪去豆莢的兩尖，然后用清水洗凈，鍋中加水燒沸后倒入花生或毛豆，煮至五六成熟時，加 鹽翻拌后，再用旺火燒至花生仁、毛豆粒酥爛，起鍋裝盆，淋上糟油即可上餐桌。這樣可保持煮熟的花生色澤嫩黃，毛豆嫩綠，而且酥爛爽口。如若用高壓鍋煮，放 一至兩次氣即可關火，節約煤氣。現在正值鮮花生和毛豆大量上市的季節，有興趣的朋友不妨試試。

　　　　切片的蘋果、梨子會變色怎么辦：將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘，再用清水沖凈即可；若是切口涂層檸檬汁， 或淋果糖，也有同樣功效。

　　煮粥小竅門：煮粥首先要注意原料下鍋的先后順序，不易煮爛的先放，如豆類、含淀粉類原料；蓮子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剝皮去苦味后再下鍋；生花生、藕、百合等快熟時最后放入，以保持鮮脆的感覺；薏米仁(又稱西米)下鍋之前要先泡至發亮，因為好熟，所以不需太大火候，起鍋前幾分鐘放入即可。其次煮前最好一次性把水放足，不要中途添水，否則粥的粘稠度和香味會大打折扣。再有，煮豆粥時，豆子一定不能提前用水泡，否則就不可能煮爛；放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水，豆子“激”幾次容易開花，然后再放米。而煮菜粥時，應該在米粥徹底熟后，放鹽、味精、雞精等調味品，最后再放生的青菜(不要焯水)，這樣青菜的顏色不會有變化，營養也不會流失。

　　　　生魚片：以浸濕的清潔布輕拭，才保魚肉營養不流失，不可直接以水沖洗。

　　　 如何使牛肉變得較嫩的作法：坊間的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因為加太多小蘇打粉或木瓜精的緣故。其實還有一個比較天然的方法：

　　第一是將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維；若你沒注意而順著切，那牛肉就會變得比較老了。

　　第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然后立刻撈起來，這也能將牛肉變得比較嫩些。

　　　　煎魚不沾鍋：鍋一定先得燒熱，才能放油；然后在油未滾燙前，就把魚放下（魚身不能有水分）。也可在煎魚前，在鍋中抹一些姜汁，也有不沾鍋的效果。其實，用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

　　　　如何使白米飯香又Q ：把米洗干凈后先浸泡半個小時再煮，飯煮好之后先別急著把鍋蓋打開，讓白飯在電飯鍋悶一悶，這樣煮出來的飯就會又香又Q！

　　　 蝦子如何處理才會脆又Q ：把蝦子去殼，將背脊上的沙腸去除后用水洗凈，再加入少許的鹽抓拌，用干布擦干后加入蛋清抓一抓，擺入冰箱即可。

　　　 如何將排骨汁主的入味又香：在排骨湯煮滾時，加入少許的白醋，然后關小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道。

　　如何使燙青菜顏色翠綠：在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。

　　 去皮的藕不變色：為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘后撈起檫干，就可使其保持玉白水嫩不變色。

　　炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。