當(dāng)坐著有軌電車(chē)回家、魚(yú)在手拎的塑料袋里胡亂撲騰時(shí)，諸位對(duì)該魚(yú)新鮮與否就一清二楚了。在香港買(mǎi)魚(yú)，與英國(guó)人的慣常做法稍顯不同。中國(guó)人不喜歡做死魚(yú)。他們通常去市場(chǎng)，自己挑出賣(mài)相好的魚(yú)，隨后由賣(mài)魚(yú)的女?dāng)傊饔镁W(wǎng)兜撈出來(lái)，再把活蹦亂跳的魚(yú)上秤，最后付錢(qián)了事。

如何烹制清蒸石斑魚(yú)？

　　香港的副食品市場(chǎng)通常稱(chēng)作農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，如此稱(chēng)謂似乎言之有理。全香港的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)由于設(shè)有廉價(jià)服裝攤位而通常讓人云里霧里，而我們這些老饕對(duì)此又沒(méi)啥興 趣。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有的開(kāi)在室內(nèi)，規(guī)模很大；有的則徑直臨街而開(kāi)：每家不是賣(mài)蔬菜、調(diào)料、干李子，就是賣(mài)烤鴿子與活魚(yú)。蔬菜的品類(lèi)則五花八門(mén)，有菜心、菠菜、豌 豆苗、青菜、茄子、蘑菇以及香草，它們當(dāng)然必不可少，但真正讓人流連忘返的是魚(yú)攤位。

　　農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)沒(méi)給你留下什么人性化的感傷空間，我不是說(shuō)在香港本地人身上看到了這種人性缺點(diǎn)。無(wú)論是配送方式、還是端上餐桌的菜肴，都讓人忍俊不禁。我很快就意識(shí)到了這一點(diǎn)，當(dāng)時(shí)我在某中餐廳點(diǎn)了份醉乳鴿，端上來(lái)后，我發(fā)現(xiàn)盤(pán)子里放著昂著頭的整只鴿子—鴿頭、鴿喙等“身體部件”一應(yīng)俱全。這一切肯定會(huì) 萌翻大廚弗格斯·亨德森(Fergus Henderson)。

　　幾個(gè)月前，我在香港做短暫逗留期間，本地人告訴我不要光顧當(dāng)?shù)佤~(yú)攤，很多西式餐館對(duì)它們充滿勢(shì)利的看法。在光顧了開(kāi)在渣打銀行(Standard Chartered)總部大樓拱頂部的Mott 32時(shí)尚中餐館后，我很快幡然醒悟。Mott 32中餐館很時(shí)尚，美不勝收，人聲鼎沸。我在此點(diǎn)了用醬油、生蔥和大姜傳統(tǒng)方法烹制的整條紅燒石斑魚(yú)(通常拼作garoupa，我覺(jué)得是活殺的魚(yú))。魚(yú)肉 緊實(shí)而又新鮮，味道濃郁，我當(dāng)即決定把這道菜加進(jìn)自己餐廳的菜單上。歐洲魚(yú)還沒(méi)有類(lèi)似做法，盡管石斑魚(yú)的味道與比目魚(yú)不相上下，下面的做法肯定適合烹制大比目魚(yú)。

　　在同一個(gè)塑料袋里，還裝了我買(mǎi)的一條鯧魚(yú)(它稍消停些)，這是印度洋與太平洋(601099,股吧)里生長(zhǎng)的魚(yú)類(lèi)，它長(zhǎng)相奇特但又非常好看。我原先一直認(rèn)為它做出來(lái)后會(huì)“軟不啦 唧”：在別人家里做客時(shí)，當(dāng)過(guò)油的紅燒鯧魚(yú)端上來(lái)后，我才發(fā)現(xiàn)自己大錯(cuò)特錯(cuò)。于是一回到自己的餐廳，就馬上說(shuō)服手下最優(yōu)秀的大廚塞勒斯(Cyrus)向我 展示如何做這道魚(yú)。

　　當(dāng)塞勒斯最終明白要以中式方法烹制后，做得小心謹(jǐn)慎。給我留下深刻印象的是：雖然我認(rèn)為只需蓋住鍋蓋，然后清蒸即可，但塞勒斯不斷用料酒淋魚(yú)，結(jié)果蒸出來(lái)的魚(yú)卻是光滑閃亮，煞是好看。

　　我們一直認(rèn)為烹飪最重要的事以及終極目標(biāo)就是一心多用，然而塞勒斯如此一心一意烹制，對(duì)我們來(lái)說(shuō)儼然就是一堂生動(dòng)的實(shí)例。

　　用蛤蜊與海藻黃油清蒸石斑魚(yú)

　　如果用活石斑魚(yú)做，就應(yīng)該在切成魚(yú)片后立即清蒸或是先把魚(yú)先養(yǎng)上一兩天，因?yàn)轸~(yú)片放上幾個(gè)小時(shí)后，魚(yú)肉就會(huì)變老。我只得向萊德伯里餐廳 (Ledbury)大廚布雷特·格雷厄姆(Brett Graham)討要制作極品海藻黃油的配方。高興的是：多數(shù)肉緊的白色魚(yú)片都適用該配方，而香港之外的地方很難買(mǎi)到活的石斑魚(yú)。

　　兩人菜量 配料

　　一條重約1.6斤石斑魚(yú)

　　100克小蛤或類(lèi)似東西

　　一小把切得齊整的蔥，

　　50毫升干白

　　40克海藻黃油

　　制作海藻黃油的配料

　　2湯匙切碎的蔥

　　1湯匙切碎的香菜

　　2湯匙切碎的小茴香

　　4張紫菜片(在日本店鋪有賣(mài)，或是網(wǎng)購(gòu))

　　250克黃油

　　制作海藻黃油時(shí)，把這些切碎的蔬菜放在濾網(wǎng)里，在開(kāi)水里抄上半分鐘后，放入涼水中冷卻一下。然后，把這些混有紫菜的蔬菜以及變軟的黃油放在食物處理機(jī)中充分混合。把不急用的部分放入冰箱里冷凍。

　　把石斑魚(yú)切成片，拔出針狀魚(yú)骨。稍稍加入海鹽與黑胡椒末，然后放入蒸鍋中。蒸的時(shí)候，在一中型匙普通黃油中把蔥攪軟，再加入蛤蜊與少量干白后蓋上鍋蓋，然 后時(shí)不時(shí)顛一下鍋。幾分鐘后，蛤蜊就會(huì)開(kāi)殼。此時(shí)馬上加入切成小塊的海藻黃油，并在四周加入醬油，然后顛一下鍋，直到黃油完全與蛤蜊汁化為一起。

　　魚(yú)蒸好后(厚魚(yú)片得蒸上6分鐘)，淋上蛤蜊汁，并和煮熟的土豆一起上桌。

　　紅燒鯧魚(yú)(用辣椒、生姜及老抽)

　　還好，很多魚(yú)都能紅燒，而黑鱸(Sea bass)、鯛魚(yú)及海魴(John Dory)尤為適合。蔥在香港菜中必不可少，因此在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)蔬菜時(shí)，攤主通常會(huì)白送幾根。

　　四人菜量 配料

　　3斤重的整條鯧魚(yú)

　　1湯匙去籽的紅辣椒與綠辣椒，然后切成細(xì)絲

　　2湯匙細(xì)生姜絲

　　125毫升干白或者雪利酒

　　75毫升老抽

　　8根蔥段