剛學(xué)廚師怎么切菜  而切菜中又以切絲稍為復(fù)雜 下面就為大家詳細(xì)的講解一下  一個廚師才能切出又好又合格的細(xì)絲呢 下面把切絲的過程詳細(xì)的給大家講解一下

基礎(chǔ)刀法32——2.切絲

今天我們要來介紹的是基礎(chǔ)刀法成形中的絲類。絲分為三種絲，最粗的一種 我們叫頭粗絲，一般地只切魚肉，因為魚肉比較容易斷，不能切得太細(xì)；另外一種叫做二粗絲，我們針對的是豬肉、牛肉、羊肉，是比較常用的一種；最細(xì)的一種是 細(xì)絲，一般在切雞脯肉時比較經(jīng)常使用。我們請到了東方美食學(xué)院講師趙紅鵬做視頻演示，分別對這三種絲類的刀工操作進行講解，與各位廚師朋友交流學(xué)習(xí)。

我們先從細(xì)絲開始：

細(xì)絲的操作流程圖

1、 細(xì)絲的標(biāo)準(zhǔn)長是６—８厘米，粗細(xì)是０.２厘米，開始直刀下，先片出大片，切的時候可以慢一點，一定要求把這個片切得非常的標(biāo)準(zhǔn)。切完了片，用手抹一下，頂 刀去切０.２厘米細(xì)絲，這個絲我們稱之為火柴棒。切的時候一定要注意刀用的力度要均勻，后邊的手在挪的時候速度也是要均勻。直刀跳的時候手要很勻的往回 拉，刀始終保持一個力度。而且這聲音就能聽出來，它的響聲是一致的。

二粗絲的操作流程

2、二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)是６—８厘米長，０.３厘米粗細(xì)，刀工要點與細(xì)絲相同。

頭粗絲的操作流程

3、頭粗絲的標(biāo)準(zhǔn)是６—８厘米長，粗細(xì)是０.４厘米，刀工要點與細(xì)絲相同。