吃烤肉是老北京人的習慣，一年四季大家都愛吃烤肉，夏天納涼在四合院里面，支上爐子冰上啤酒，邊喝啤酒邊吃烤肉邊談天說地。到了冬天圍爐夜話一大火盆的碳暖洋洋的，放上烤肉聽著嘖嘖的聲音，油脂流淌到火上散發出誘人的香氣，自烤自吃，喝上個小酒是件很美的事。

　　老北京人烤肉用的工具叫做炙子，用鐵條和鐵板做成一個鐵篦子，烤肉的時候肉的油脂流到果木碳上面散發著香氣。炙子烤肉的前身應該是馬糞烤肉，起源于游牧民族，將牛羊肉切成塊放入料汁等調味品，放到頭盔里面，下面放點燃的馬糞烤。后來隨著蒙古族建立元朝，滿族人建立清朝，烤肉也跟著游牧民族進入了中原大地。

　　時間走到了今天，在家里面吃烤肉再也不能像以前那樣，木炭的煙氣，烤肉的香氣，房子的密閉性，都沒有辦法吃這樣的烤肉了。為了吃美味的烤肉，聰明的人們開始研究更好吃、更方便的烤肉。

　　就像炒菜一樣做北京炙子烤肉，新鮮的羊肉肉片最好選擇厚度在1mm，這樣的厚度肉不容易碎，也不會沒有肉的感覺，至于是羊肉、牛肉、豬肉、還是什么的肉就看自己的喜好了。

　　羊肉片放到燒開的水里面，汆水就像是涮羊肉那樣，肉變顏色就趕緊撈出來，不能變老了，老了之后在加工就很韌性不好吃了。

????大蔥切成四瓣，再切成馬牙塊備用；香菜切成大約5mm的小段備用

　　接下來，鍋上火倒入色拉油，大約500克羊肉，放75克色拉油就好了，若是肉比較肥，油的量可以適當減少。油溫五成熱時下入羊肉面，煸出水氣，待肉表面微硬時，下入醬油調味，老抽調色。沒有老抽的可以適當多放點醬油，但是要注意咸度。接下來，放入鹽、大蔥、香菜、炒熟的孜然，淋香油，出鍋即可。　　

　　菜品的關鍵點在于煸肉，老北京的炙子烤肉是肉有水分不能有水氣，肉略帶焦香但不能硬。所以煸肉的時候盡量讓肉片充分與鍋底接觸，煸去水汽。

　　烤羊肉

　　原料：羊肉片500克

　　配料：大蔥150克，香菜100克。

　　調料：醬油30克，老抽2克，鹽5克，炒熟孜然10克，香油3克，色拉油100克。

　　制作：

　　1、大蔥切成四瓣，再切成馬牙塊備用；香菜切成大約5mm的小段備用；

　　2、鍋上火燒開水，下入羊肉片汆水，待肉變顏色撈出備用；

　　3、鍋上火，倒入色拉油燒到五成熱，下入羊肉片煸炒，煸干羊肉的水分，烹入醬油、老抽炒勻，放入蔥、孜然、鹽、香菜煸炒均勻，淋香油，出鍋裝盤。