方樹光用放大鏡查看魚鰾的紋理。

　　對潮州城的吃貨們來說，方樹光的名字絕對不陌生。而在以海鮮烹飪?yōu)樘厣某敝莶酥校~鰾絕對是一種重量級的食材。當(dāng)頂尖的潮菜師傅方樹光，遇到頂級的魚鰾時，便有了伯樂見到好馬般的欣喜。隨著現(xiàn)代捕撈業(yè)的發(fā)展，一些品種的魚鰾面臨越來越稀缺的局面。為了保護傳統(tǒng)潮菜食材的多樣性，近十年來，方樹光致力于魚鰾的收藏工作，家中收藏了超過110種不同種類的魚鰾。

　　緣起：搜集魚鰾當(dāng)教具

　　昨天，記者登門前往拜訪方樹光。按了門鈴后，他的老伴開門把記者迎了進去，指著小書房低聲說：“他又在搗鼓那些魚鰾，說要準(zhǔn)備上課的教學(xué)道具。”我們走進書房，看到方樹光正坐在朝陽的書桌前，左手舉著一個魚鰾，右手拿著一個放大鏡，正對著窗外的陽光看得入神。“最近新找到一種魚鰾，很適合紅燒，打算過幾天上課帶給學(xué)生看。”看到記者，他邊起身招呼我們邊解釋說。

　　拿魚鰾當(dāng)教學(xué)道具，這是方樹光課堂上的體驗式教學(xué)。出生于廚藝世家的他，很早就在潮州廚藝界出了名，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潮菜的省級傳承人，也是潮州菜國家考評員，尤其使得一手出彩的刀工。1994年開始，他在韓山師范學(xué)校擔(dān)任烹飪專業(yè)客座教授，手下教出來的學(xué)生可說遍布潮州多家酒樓。教學(xué)生烹飪，他喜歡自己帶著食材去上課，理論結(jié)合實踐教學(xué)生怎么辨別食材，怎樣烹調(diào)出食材的原汁原味。

　　海鮮烹飪是潮菜的鮮明特色，而魚鰾又是潮菜菜譜中的傳統(tǒng)食材。然而，在對傳統(tǒng)菜譜進行總結(jié)時，方樹光意外地發(fā)現(xiàn)，許多海鮮菜譜中都用到了金龍魚鰾這種食材，但在今天的市場上這種魚鰾卻極為罕見。“我足足花了兩年，淘了許多干貨市場才最終找到金龍魚鰾。”這一次經(jīng)歷讓方樹光意識到，隨著現(xiàn)代捕撈業(yè)的發(fā)展，一些魚類資源變得稀缺，如果不及時對一些稀缺魚鰾品種進行收集，以后可能就再也見不到那些魚鰾入菜了。于是，他開始了自己的魚鰾收藏之旅。

　　尋覓：家藏魚鰾超百種

　　從收藏第一個魚鰾金龍魚鰾開始，方樹光收藏魚鰾至今已經(jīng)10年了。在他的書房里，靠墻擺著三個玻璃立柜，里面密密麻麻地擺放了他的全部魚鰾寶貝。走進他的書房，儼然就是一個魚鰾展館，有大如斗笠的花鰾，也有小如拇指的哲魚鰾，有長了兩條長須的金錢魚鰾，也有狀似葫蘆的葫蘆魚鰾，有中國罕見的金雞魚鰾，更有越洋而來的印尼長尾魚鰾。

　　“我家里收藏的魚鰾有110個品種，每個品種只有一兩個，但種類比較系統(tǒng)齊全。”方樹光得意地說，他家的魚鰾品種比全潮州最大的魚鰾銷售商擁有的還多。不過，為了收藏到更多品種的魚鰾，方樹光不僅淘遍了潮州的干貨市場，每次到外地甚至外國出差，都不忘到當(dāng)?shù)氐母韶浭袌鲎咦?，去搜集一些珍稀的魚鰾品種。

　　幾年前，他應(yīng)邀去新加坡參加烹飪學(xué)術(shù)會，休會期間，當(dāng)別人正在徜徉于當(dāng)?shù)鼐包c時，他卻把全部時間都用在逛干貨市場上。走了新加坡好幾家干貨市場后，他總算在最后一家市場的魚鰾堆里，淘到了赤嘴鰾，這是當(dāng)?shù)匾环N頗為金貴的魚鰾。他笑著告訴記者，如今許多朋友都知道他的一大愛好就是逛干貨市場，誰知道有新開的干貨店，也總會告訴他一聲，為他提供更多收集魚鰾的信息。

　　研究：魚鰾里有大學(xué)問

　　如果說收集魚鰾考驗的是腳下的功夫，那研究魚鰾考驗的則是肚子里的學(xué)問了。在方樹光看來，魚鰾是潮菜海鮮烹飪中的重要食材，如何找到“高大上”的魚鰾，是烹飪好魚鰾菜式的第一步。然而，在不少干貨市場上銷售的魚鰾，通常是一大堆雜亂堆放在一起的，或者僅僅進行了簡單的分類，要在萬千魚鰾中尋找到某一種珍貴稀缺品種的魚鰾，那靠的除了眼力還有見識。

　　從小耳濡目染學(xué)了不少魚鰾的知識，方樹光對魚鰾種類有了基礎(chǔ)的認(rèn)識，在不斷的尋覓搜集過程中，他也常常主動向一些專業(yè)人士請教，不斷補充自己的魚鰾知識儲備。“怎樣判斷一個魚鰾的好壞，是看厚度大小還是看紋理細密程度，抑或是看成色，哪一些魚鰾有哪些要用價值，每一種都有每一種的學(xué)問，這都是慢慢捉摸出來的。”因為對魚鰾的愛好，他在魚鰾的鑒賞中也收獲了滿滿的成就感。在一大堆魚鰾中，他經(jīng)常能敏感的發(fā)現(xiàn)較為有價值的魚鰾品種。一些業(yè)內(nèi)人士知道方樹光對魚鰾有些研究，也會帶著自己的魚鰾珍品前來找他鑒定，用方樹光自己的話說，這也給了他認(rèn)識更多魚鰾品種的機會，在互相切磋中增進見識。

　　傳承：留住潮菜豐富性